El libro de cocina II

Notas de cocina de Leonardo da Vinci / comp. Jonathan y Shelagh Routh. – Madrid : Temas de hoy, 1999. -- ISBN: 84-7880-833-7

Existen muchas cosas interesantes en el mundo de los libros y esta es una de ellas, espero que lo disfruten.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci

Todos sabemos que Leonardo da Vinci fue un gran humanista y un hombre de ciencia. Durante su vida se dedicó a diferentes artes, entre ellas, la más desconocida quizá sea la cocina. En este libro descubrimos su faceta más inédita.

Famoso por pintar "La Mona Lisa" e inventar todo tipo de artilugios, Da Vinci fue además escultor, diseñador e ingeniero. Este polifacético incansable se ganó el reconocimiento y la incomprensión de sus contemporáneos, especialmente por su estilo moderno y renovador, que en la cocina no caló como él esperaba.

Este libro recupera las notas que fue escribiendo durante su estancia en el palacio de su mecenas Ludovico Sforza, gobernador de Milán. En ellas recoge las recetas diseñadas por él, más parecidas a lo que hoy se conoce como nouvelle cuisine que a los grandes banquetes típicos de la época. Pero las destinadas a la Corte no son las únicas fórmulas culinarias que nos dejó, ya que también nos descubre los platos destinados, según sus propias palabras, a los pobres y a las gentes groseras. Una parte muy importante de esta obra está dedicada a los modales en la mesa, algo que en aquella época no se tenía demasiado en cuenta.

Orígenes gastronómicos

Para comprender la vida y el legado de este gran humanista hay que empezar desde el principio. Leonardo nació en 1452 en Vinci, muy cerca de Florencia. Su infancia la pasó entre la casa de su padre, casado con una dama 16 años más joven, y la de su madre, que contrae matrimonio con un repostero sin ningún trabajo, Accatabriga di Piero del Vacca.

Quien le introduce en el saber culinario es el grosero Accatabriga. El gusto por los dulces y la cocina en general le acompañará toda su vida. Desde muy joven, Leonardo descubrió su interés por este efímero arte. De hecho, su carácter fue decisivo en su carrera gastronómica, su inventiva quedó reflejada en las recetas, muy extrañas para la época por la arriesgada combinación de elementos, y su presentación. Empezó en el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, situada al lado del puente Vecchio de Florencia; aunque después se asoció con el también pintor Sandro Boticelli, en una nueva cantina.

Durante estos años, Da Vinci comienza a escribir sus ideas revolucionarias en cuadernos que siglos después nos descubrirá este interesante libro. Sin embargo, no pudo poner en práctica sus ideas hasta que fue nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro", dueño y señor de Milán. Por aquella época, sus recetas y, posteriormente, sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a hacerse famosos.

Cualquier aparato o máquina podía ser empleado para las artes culinarias: asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, picadoras de carne, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre fueron aceptados por sus criados. De su ingenio nacieron ideas tan brillantes como los extractores de humo o los extintores de incendios.

De sus anotaciones saldrá el "Codex Romanoff" que recoge este libro, descubierto tras siglos desaparecido en 1981. En él, fue anotando durante años recetas y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. Sin embargo, muchos de estos deliciosos platos no vieron la luz y los buenos modales tampoco fueron muy bien aceptados. Con motivo de la boda de la sobrina de Ludovico, Leonardo presenta a su señor una muestra de menú para la ocasión, que incluye desde una Anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana hasta los Testículos de un cordero con crema.

Tanta modernidad y extravagancia asustó al gobernador Ludovico, acostumbrado a comidas donde se servían enormes bandejas de huesos de vaca y otras carnes rojas. Realmente, Ludovico nunca previó, cuando le acogió, las vicisitudes que se le venían encima. Durante años, tuvo que luchar contra el carácter innovador de Da Vinci y mandarle hacer retratos de la corte milanesa para evitarse problemas mayores.

Famosas recetas

Uno de los más célebres cuadros de Leonardo da Vinci fue "La última cena", obra en la que quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que primero ideó las recetas que aparecen en esta magnífica obra de arte que el cuadro en sí, caso del Puré de nabos con rodajas de anguila. Durante dos largos años y cerca de nueve meses, realizó cientos de bocetos de alimentos, como los Huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el Muslo de focha* con flores de calabacín. Al final, todo ese esfuerzo quedó reducido a una escena en la que aparecen platos bastante sencillos.

Como curiosidad apuntar que a él le debemos, también, la creación de una máquina para cortar espaguetis. Pero no sólo consiguió facilitar el trabajo de los cocineros y de sus pinches con inventos como éste, a lo largo de su vida siempre se afanó por conseguir mejorar las diferentes artes que cultivó, como la cocina.

*focha: Ave gruiforme nadadora de hasta tres decímetros de largo, plumaje negro con reflejos grises , pico y frente blancos, alas anchas, cola corta y redondeada y pies de color verdoso amarillento, con dedos largos y lobulados.